Aldea del Pinar. Costumbres

Dadas las características del entorno natural la ganadería predominante fué siempre la bovina y en concreto la vaca serrana.
Como Serrana Negra o Negra Serrana se conoce una agrupación bovina autóctona de moderna concepción y antiquísima existencia, que debe su nombre a las áreas de asentamiento (serranías) y al color de su capa (negra). De su etimología derivan algunos sinónimos, como: Serrana pinariega, Negra burgalesa, Serrana del Maestrazgo, etc.

La raza Serrana Negra procede directamente del Tronco conocido por Bos taurus ibericus. Al ajustar las formas derivadas del mismo a la escala taxonómica de raza, se dio el nombre de Avileña a la más representativa y mayor nivel técnico anteriormente conocida por sus ecotipos (Barqueña, Piedrahitense, Guadarrameña, etc.) y quedó subyacente el genérico de Serrana.

Sostuvo un brillante pasado cediendo animales de trabajo, tanto para los medios agrícolas como para el transporte, donde fue el principal motor de sangre de la Cabaña Real de Carreteros (siglos XIV al XIX), que recorrieron todas las rutas de la Península Ibérica y constituyeron los principales pilares económicos del Reino.
Su aprovechamiento dinamógeno iba asociado a la producción de carne. Rendía al mercado la pieza más cotizada bajo el nombre de ternera blanca de Castilla (proveniente de las yuntas de vacas cuyas crías eran sacrificadas como lechales para compatibilizar su producción con la de trabajo) y la de menores horizontes comerciales, el buey cutral (de cutre=cuchillo) salido del desvieje y desecho, de carne seca y coriácea que, asociada al exceso de grasa propia del cerdo ibérico, era el origen de la excelente chacinería local presidida por el chorizo

Ocupaba y aún se mantiene de forma residual en las zonas montañosas del Centro peninsular (Sistema Central e Ibérico, Montes de Toledo, Serranía de Cuenca, El Maestrazgo, Albarracín, la Demanda, Cameros, Guadarrama, etc.) como terrenos de crianza desde donde salían las yuntas de bueyes para la carretería y las parejas de vacas para el laboreo. Fueron factores degradantes: la mecanización y sus fuertes repercusiones negativas sobre el ganado de trabajo, la repoblación forestal con defensa del bosque mediante el veto al ganado y, de manera particular, el reconocimiento de la raza Avileña-Negra Ibérica como núcleo selecto de la Serrana y, en el plano local, la desorientación o la duda de que con ese calificativo pueda incluirse al ganado que no sea abulense. Por todo ello, la Serrana Negra entra en declive para tomar un lugar muy secundario.

Actualmente, distintos organismos y agentes están potenciando núcleos de bovinos serranos (Burgos, La Rioja, Madrid, Soria y Teruel fundamentalmente).
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Su morfología general es la siguiente: tamaño medio, poca masa y mucho hueso. Capa negra, peceña o “mal teñida” (con irisaciones rojas). Raza rústica, sobria, resistente a desviaciones climáticas extremas, períodos de penuria y frente a las frecuentes e intensas incidencias, incluidos los riesgos de naturaleza infecciosa y parasitaria. Buena andadora en busca de las reservas alimentarias para las que no tiene particulares preferencias y sí fácil adaptación a las disponibles según épocas del año. Ideal como instrumento extractivo de las potencialidades pastables en áreas de la montaña seca.
La imagen de conjunto es propia de bovinos primitivos y poco evolucionados hacia el tipo profesional para el que son explotados. De silueta angulosa y frecuentemente “cuesta abajo”.
Comportamiento reproductivo excelente y notablemente dotada para los cruzamientos potenciadores de la producción de carne; es una raza típicamente maternal. Temperamento fuerte, ciertamente arisco pero no agresivo.

Sigue régimen extensivo pastoral todo el año. Abundaban las vacadas comunales al amparo del derecho secular de los vecinos de las poblaciones serranas, al aprovechamiento con su ganado de los montes de sus respectivos municipios. Hoy estas vacadas son de mayor efectivo que en tiempos pasados, pos disponer de más extensos pastaderos derivados de la emigración rural. La alimentación descansa en el pastoreo continuado sobre herbazales y vegetación xerófila. Cubre las necesidades nutritivas del ganado con poco que ayude el régimen de lluvias, con precariedad en invierno, que demanda raciones complementarias.

La monta en libertad preside el proceso reproductivo, en la Aldea, desde hace años, no se obtienen líneas puras, sino que se busca el cruce con toros de otras razas, como el "limosín" o el "pardo alpino", que aportan al ternero una conformación mas productora de carne. Los partos se suceden a pleno campo y sin atenciones particulares. Una vez destetados se produce la estabulación para completar el engorde.
A finales de verano la vacada es reunida, para conducirla a los pastos comunales mas frescos de Costalago, para su aprovechamiento, volviendo a sus lugares de origen en otoño.